品質(zhì)改良劑常使用復(fù)合磷酸鹽、增稠劑及乳化劑等。復(fù)合磷酸鹽有增加淀粉吸水能力的作用，并使面團(tuán)的持水性增加，在蒸面時容易蒸熟，此外，尚能使面筋彈性增強(qiáng)，因而使面條口感爽滑有韌性，同時還能增強(qiáng)面條黏彈性，提高面條光潔度。復(fù)合磷酸鹽加入量為0．01％～0．06％。增稠劑能使面條黏彈性增強(qiáng)，改良抗老化性能，油炸時吸油率降低。常用的有變性淀粉、瓜爾膠、褐藻酸鈉及cMc。

　　方便面的乳化劑用得最多的是單硬脂酸甘油酯，亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化劑在方便面生產(chǎn)中的功能有以下幾個方面：①降低面條之問和面塊之間的粘連性，面條在高壓或常壓蒸煮條件下處理以后，令人十分困擾的是面條本身易黏結(jié)，面塊之間產(chǎn)生粘連，使油炸時膨松性變差，水分不能均勻迅速蒸發(fā)，面的中心層出現(xiàn)軟塊，容易造成產(chǎn)品在儲藏期中發(fā)霉變質(zhì)。面塊之間的粘連情況嚴(yán)重時，將影響人模時的準(zhǔn)確就位，油炸以后形態(tài)不合標(biāo)準(zhǔn)，造成次品。乳化劑降低面條表面的黏性，使面條粘連的情況得以改善，中心層的黏結(jié)亦不會產(chǎn)生。②提高面團(tuán)的持水性。乳化劑的親水性和表面活性作用能使面團(tuán)中的水分分散得比較均勻，并提高面團(tuán)的持水性，使面團(tuán)的吸水力增強(qiáng)，有利于蒸煮時的糊化進(jìn)程。③改善成品的外觀及口味。乳化劑可使面條表面光滑而均勻，并且能使油炸時吸入面條中的油脂的分散程度提高，面條復(fù)水后湯汁中漂浮于表面的油花減少，降低食用時的油膩感。④防止面團(tuán)老化，提高復(fù)水性能。油炸面條或干燥面條水分很低，理論上不會老化。但成品儲藏或流通過程中會吸潮，老化作用雖然緩慢，但在持續(xù)進(jìn)行。在眾多的防老化措施中，添加乳化劑是十分有效的辦法。乳化劑添加量一般為O．1％～0．3％，另外采用保鮮冷庫更能延長變質(zhì)期，營養(yǎng)風(fēng)味劑可根據(jù)各地不同的口味決定添加與否，為提高蛋白質(zhì)含量可采用大豆蛋白、干酪素、魚粉、活性面筋等。另外，也可強(qiáng)化人體必需氨基酸、鈣、磷及維生素B。、維生素B。等，以彌補(bǔ)方便面營養(yǎng)不夠全面的缺點。